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大寒,寒极而暖,否极泰来

发布来源:互联网    发布时间:2021-01-20 10:09

王宇飞

深圳市宝安区中心医院

公共卫生执业医师/注册营养师

大寒,是天气寒冷到极致的意思。《授时通考·天时》引《三礼义宗》“大寒为中者,上形于小寒,故谓之大......寒气之逆极,故谓大寒。”大致意思是 “大寒”之所以在“小寒”之后的农历十二月中,是在小寒的基础上进一步显现发展出的,所谓月初寒尚小,月半寒大矣。此时寒潮南下频繁,是我国大部地区一年中的“三九四九冰上走”的严寒时刻,呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象。

大寒,寒极而暖,否极泰来(图1)

大寒是二十四节气中的最后一个节气,过了大寒就是立春了,冬去春来,又将开始新一年的节气轮回,此时也正值农历岁末,因此民间有“过了大寒,又是一年”的说法。古人大寒后处于冬闲时期,因此有充裕的时间来辞旧迎新,由此形成了很多传统习俗,并流传至今。比如喝腊八粥、大寒迎年、纵饮、食糯、尾牙祭、赶婚、赶集、扫尘、糊窗、洗浴、供灶王爷过小年等,直至除夕夜守岁。基本覆盖了衣食住行各个方面,都是为了庆祝这一年的丰收,告慰先祖,祈求来年风调雨顺,平安顺遂。每年大寒这一天,全国各地均流传了不同的饮食风俗,这其中,喝腊八粥、食糯、尾牙祭因兼具地方和节气特色,而更广为人知。

大寒,寒极而暖,否极泰来(图2)

1.喝腊八粥

今年的大寒节气,恰逢农历腊月初八,在我国北方,有“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”之说,过腊八意味着拉开了过年的序幕。“喝腊八粥”是腊八节的习俗,腊八粥的传统食材包括大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类(如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等)

大寒,寒极而暖,否极泰来(图3)

燕京岁时记里则称“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、去皮枣泥等,和水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染”

大寒,寒极而暖,否极泰来(图4)

相比于大米粥,腊八粥加入了多种谷豆类等食材,粗细搭配,不仅吃起来口感丰富,而且还可以多种营养素。腊八粥中的豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质,而且其蛋白质中的赖氨酸含量也很丰富,与缺乏赖氨酸的谷物搭配起来可形成有效的营养互补。同时,还适当添加坚果类和干制果蔬类食材,不仅可以丰富营养,还可以调节口味。

熬制腊八粥简单易行,但需要注意的是熬煮腊八粥时不宜加食用碱,否则容易造成B族维生素等营养物质的流失。

2.食糯

食糯,顾名思义就是要吃糯米制作的食物。糯米因香糯黏滑,是用来制作黏性甜品最主要的原料,如粽子、年糕、糍粑、汤圆、醪糟等。这些传承千百年的特色美食,至今仍备受欢迎。糯米中含有较高的淀粉及7%左右的谷物蛋白质,同时糯米中还含有一些矿物质如钙、磷、铁,以及多种维生素如维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等营养成分。

大寒,寒极而暖,否极泰来(图5)

不过糯米淀粉几乎全部是支链淀粉,相对于普通大米,糯米的血糖生成指数较高,因此糖尿病以及糖尿病前期患者不宜多食。另外,糯米常常配以高油高糖的烹饪方式导致,比如粽子、麻团、炸糕、糯米鸡等,每次不宜摄入太多。

3.尾牙祭

尾牙祭是我国南方一些地方的风俗,主要流行于东南沿海,尤其是闽南地区。“牙”是中国民间祭拜土地公的仪式,每月的初二、十六,祭拜土地公神称为“做牙”亦称“做牙祭”旧时在这两天才有荤菜肉食可吃,俗称的美餐一顿为“打牙祭”即由此而来。二月初二为最初的做牙(祭祀活动)叫“头牙祭”年尾十二月十六的做牙是年度最后一个做牙,所以叫“尾牙祭”现代企业流行的“年会”即是尾牙祭的遗俗。

大寒,寒极而暖,否极泰来(图6)

按传统习俗,全家人都围聚在一起“食尾牙”主要的食物是润饼和刈包。润饼系以润饼皮(类似春饼)卷包豆芽菜、笋丝、豆干、蒜头、虎苔、花生粉、香茄酱等多种食料。刈包里包的食物则是三层肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等,有点像肉夹馍。除此之外,还有白斩鸡、海鲜等。到现在,随着时代变化,餐桌上又加入全国各地的特色食物,比如火锅、剁椒鱼头、叫花鸡等等,菜式越来越丰富,此时祭祀的含义已经很轻,这更代表的是辛苦一年后休憩和团圆之意了。

大寒,寒极而暖,否极泰来(图7)

随着大寒到来,大地回春也已经不远,过了大寒,又将迎来新一年的节气轮回。此时万物,大地回春,相信2020年新冠病毒笼罩的阴影,也将会逐渐消散,“冬春两季欲交接,春暖花开应有时”2021年定会寒极而暖,否极泰来。

审稿:高超

本文相关词条概念解析:

腊八粥

腊八粥是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥,也叫做七宝五味粥。吃腊八粥,用以庆祝丰收,一直流传至今。农历十二月初八,中国汉族民间流传着吃“腊八粥”(有的地方是“腊八饭”)的风俗。在河南,腊八粥又称“大家饭”,是纪念民族英雄岳飞的一种节日食俗。《燕京岁时记·腊八粥》:“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。”。腊八粥和腊八饭一样,是古代蜡祭的遗存。《祀记·郊特牲》说蜡祭是“岁十二月,合聚万物而索飨之也”,腊八粥以八方食物合在一块,和米共煮一锅,是合聚万物、调和千灵之意。

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