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一块腐乳相当于12克盐,会危害健康,腐乳的含盐量多的确是它的短板,可别错过

发布来源:互联网    发布时间:2021-05-05 20:51

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种,它既可作为佐粥的小菜单独食用;也可作为调味品,烹调出风味独特的菜肴~

但对于这种腌制发酵品,却存在不少流言:有人觉得它属于发酵食品,应该有益健康;也有人觉得它是霉菌发酵的,会有毒素残留,而且还含有亚硝酸盐会引发癌症?

那这腐乳究竟还能不能吃呢?

关于腐乳的流言真假

腐乳在中国已有千余年历史,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

一块腐乳相当于12克盐,会危害健康,腐乳的含盐量多的确是它的短板,可别错过(图1)

一块腐乳相当于12克盐?

没那么夸张。

腐乳的含盐量多的确是它的短板,但也没达到网传的那么夸张。 通常一块10克左右的腐乳,含盐约0.3克。

一般来说,每天 食用量不超过一块是可以接受的,平时也可以尽可能地选择 低盐腐乳,控制食盐摄入量。

另外,豆腐乳 发酵过程是不产生亚硝酸盐的,但在储存过程中有可能会出现,因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳,以免存在风险,更 建议购买超市中正规生产的。

一块腐乳相当于12克盐,会危害健康,腐乳的含盐量多的确是它的短板,可别错过(图2)

豆腐乳含黄曲霉素,会危害健康?

腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。

“豆腐上长出的毛霉”其实并不会危害健康。

一方面,厂家在制作过程中会直接将 “有益的霉菌种”接种在豆腐上,不会产生毒素,也不会致病;另一方面,这些霉菌主要是为了 分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质,有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

一块腐乳相当于12克盐,会危害健康,腐乳的含盐量多的确是它的短板,可别错过(图3)

腐乳,被称为“东方奶酪”

别看腐乳外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西可不简单~

它除含有豆腐固有的 优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外,在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。

异黄酮活性增加,帮助预防冠心病

未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在;发酵后则变成 游离型异黄酮苷原,具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

美国一项研究发现, 游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强,还更易为人体吸收。

一块腐乳相当于12克盐,会危害健康,腐乳的含盐量多的确是它的短板,可别错过(图4)

新产生维生素B12,帮助预防恶性贫血

腐乳在制作过程中,由于微生物的作用,合成了原来没有的维生素B12, 每100克腐乳的含量约为10微克。

人的膳食中如果缺少维生素B12,便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

关于腐乳的注意事项

1、好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

注意:白色腐乳不加任何辅料,呈本色;红色腐乳加红曲,呈红色;青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,所以呈豆青色。

一块腐乳相当于12克盐,会危害健康,腐乳的含盐量多的确是它的短板,可别错过(图5)

2、腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。

3、腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃;另外,口味重的人,可以将配粥的咸菜换成半块腐乳,相对更健康。

本文相关词条概念解析:

发酵

发酵,指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下,有机物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢,即不需要外界提供电子受体。发酵现象早巳被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

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